Cu totii ne amintim de branza facuta de bunica la tara. Cand eram mici stiam ca branza este facuta din lapte plus secretul bunicii.

In timp am aflat ca in lapte bunica punea cheag cumparat de la magazinul de la deal si sare, dar ce se intampla exact acolo nu aveam habar.

Atazi oamenii nu mai fac branza acasa din lipsa de timp sau din comoditate, iar producatorii de lactate incearca pe cat se poate sa ne aduca noua, cumparatorilor in case gustul
asemanator al branzei pe care o facea bunica. Dar ce se întâmpla atunci când pe lângă bacteriile bune se infiltreaza și cele rele?

În condiţii de nerespectare a procesului tehnologic şi a condiţiilor igienico-sanitare la prelucrarea laptelui, în urma activităţii microorganismelor de contaminare pot avea loc alterări ale brînzeturilor cu
modificarea calităţii senzoriale şi pierderea valorii alimentare. Dintre defectele ocazionale întîlnite în brînzeturi cele mai frecvent întîlnite sunt:

-Balonarea timpurie– apare după 1-2 zile de la formare şi este datorată prezenţei în număr mare a
bacteriilor coliforme Escherichia coli, Enterobacteraerogenes, Enterococcus faecalis .

-Balonarea tîrzie– poate apare după 20-60 zile (în timpul maturării branzeturilor) şi este
datorată bacteriilor butirice din speciile Clostridium butiricumşi Clostridium tyrobutiricum.
Aceste bacterii pot proveni din sol, apă furaje, cheag etc.

-Pătarea brînzeturilor– este datorată bacteriilor din genul Pseudomonas.

-Mucegăirea brînzeturilor– defect frecvent ce duce la deprecierea unor cantităţi mari de produse se caracterizează prin apariţia de pete colorate specific, miros caracteristic,degradarea cojii şi a zonelor adiacente, datorata mucegaiurilor Monascus purpurens, Aspergillus sp., Penicillium sp..

Concomitent cu mucegaiurile, pe suprafaţa brînzeturilor se pot dezvolta drojdii ce dau modificări de culoare şi aparţin genurilor Rhodotorula, Candida, Debaryomyces.